Alquimia da Cozinha: O Poder Frígido do Refrigerador Explosivo

Como uma rajada de ar gelado melhora tudo, desde mariscos até tortas

Por Aki Kamozawa e H. Alexander Talbot | Publicado em 11 de junho de 2012, 18h38 EDT

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Amêijoas com casca criogênica

Há um equipamento que está lentamente chegando às cozinhas dos restaurantes: o refrigerador. Ele faz exatamente o que parece: resfriar as coisas rapidamente, usando ar frio em movimento rápido. No próximo verão, a LG lançará uma versão de sua geladeira para cozinhas domésticas que incorpora um pequeno refrigerador para resfriar rapidamente latas de refrigerante e garrafas de vinho.

Temos trabalhado com um pequeno abatedor/congelador de choque fabricado pela Irinox, o EF-10.1. Ele acomodará três bandejas de comida de 10 x 12 polegadas. As bandejas são colocadas dentro do abatedor e então um ventilador sopra ar resfriado sobre os alimentos, resfriando-os rapidamente. O resfriamento rápido reduz a perda por evaporação durante o processo de resfriamento e minimiza o tamanho dos cristais de gelo que se formam nos alimentos quando são congelados. Isto é importante porque quanto maiores são os cristais de gelo, mais danos causam às paredes celulares dos alimentos. As células rompidas entram em colapso à medida que a comida descongela e o líquido vaza. Isso altera a textura do alimento, tornando-o mais macio e menos resistente. Todo o líquido que escorre dos alimentos descongelados é uma perda de peso, sabor e nutrientes.

Os japoneses usam freezers de choque há anos para preservar a qualidade do peixe recém-pescado que desejam usar para fazer sushi. Os alimentos refrigerados e descongelados são quase idênticos aos produtos frescos. Este é um enorme benefício porque significa que o restaurante pode aproveitar a abundância sazonal e preservá-la com perdas mínimas de qualidade e rendimento.

Irinox EF-10.1

Somos grandes fãs da crio-descamação. Congelamos amêijoas, ostras e mexilhões e depois deixamos descongelar no frigorífico. À medida que descongelam, as cascas se abrem lentamente e você pode deslizar suavemente a carne para fora com uma colher. É uma ótima técnica que permite utilizar facilmente mariscos frescos e todos os seus sucos em receitas delicadamente preparadas em casa. Ao usar o abatedor, você pode servir o marisco cru na meia casca, e ninguém vai adivinhar que ele foi congelado.

Também gostamos de usar nosso abatedor para resfriar rapidamente produtos assados ​​depois que saem do forno. O rápido resfriamento parece ajudar as tortas a reter a textura crocante de sua crosta e nos permite comê-las na temperatura ideal para a sobremesa, mesmo quando demoramos um pouco para colocá-las no forno.

O resfriamento rápido também é maravilhoso para pratos de massa assada que você deseja preparar com antecedência e para molhos e refogados. O ar frio em constante circulação e os recipientes rasos resfriam os alimentos cozidos de forma mais rápida e eficiente do que o tradicional banho de gelo.

A massa caseira tem uma textura sedosa maravilhosa. Às vezes, queremos dar um toque extra a certas formas ou fios, o que conseguimos secando-os um pouco antes de cozinhar. Alguns chefs secam ao ar livre ou usam a geladeira, mas gostamos de colocar nosso macarrão no refrigerador. Descobrimos que o ar circulante e o curto tempo de congelamento nos dão exatamente a quantidade certa de al dente quando cozinhamos a massa congelada na hora.

Na mesma linha, utilizamos o Irinox quando trabalhamos com massas ricas em manteiga, como laminações e massas de torta. O abatedor de temperatura nos permite reduzir os períodos de espera entre misturar, moldar e assar. Isso reduz a oxidação da massa, de modo que os produtos assados ​​​​acabados tenham um sabor puro, doce e amanteigado. Também resfriamos a massa levedada para retardar o processo de fermentação. Vamos resfriar rapidamente uma massa bem levedada para moldá-la antes de assar.