O ingrediente Thomas Keller sempre começa com um molho

O famoso chef da lavanderia francesa, Thomas Keller, sempre começa seu molho com um bom caldo. Este único ingrediente é fundamental porque serve de base para o molho. Se errar, suas papilas gustativas podem não perdoá-lo. Keller explicou a importância do caldo para MasterClass, afirmando: “Ele dá um belo aroma e textura que complementa tudo o que é servido”.

Basicamente, o processo de criação deste líquido saboroso começa fervendo ingredientes em água, que podem incluir vegetais, temperos, ervas ou ossos de frango, carne bovina ou suína. Você pode até adicionar um pouco de vinho para realçar o sabor. A técnica de cozimento lento e baixo extrai todos os benefícios de cada ingrediente para produzir um equilíbrio de camadas de sabores ricos, doces e salgados. Seu estoque serve então como uma tela à espera de sua arte culinária e as possibilidades de criar molhos deliciosos e de dar água na boca são infinitas.

Dependendo do seu prato, um molho pode ter finalidades diferentes. Pode fornecer sabor, textura, umidade ou apenas tornar uma refeição mais atraente. Às vezes você quer algo que complemente sua receita, outras vezes você quer que seu molho intensifique e amplifique todas as sensações da sua língua. É aí que seu estoque se tornará de missão crítica.

Esteja você criando um rico molho Espagnole para acompanhar um prato de carne ou um molho velouté mais leve, o caldo será a chave. A textura e o corpo do caldo farão maravilhas para engrossar e unir todos os ingredientes para ajudá-lo a obter uma consistência sedosa e macia que é sinônimo de muitos bons molhos. Existem algumas maneiras de obter a consistência desejada. Às vezes, você reduzirá o caldo de carne para criar o molho, enquanto outras vezes poderá precisar adicionar um pouco de farinha ou amido de milho. Mas o resultado final é algo saboroso que dá vontade de lamber os pratos.