Obake Honolulu traz seco

Foto de : Tracy Chan

Obake Honolulu não é o sushi bar do seu avô. Batidas de hip-hop preenchem o ar, a arte de rua de alguns dos muralistas e taggers mais conhecidos do Havaí cobre todas as superfícies, e os bancos do bar no balcão de sushi de concreto geralmente estão cheios de pessoas de trinta e poucos anos fazendo coquetéis e devorando pãezinhos manuais. Obake não é apenas o primeiro sushi bar do Havaí - é também o primeiro restaurante local a se concentrar em frutos do mar maturados a seco.

Tudo isso se junta quando você olha para os jogadores. Obake é propriedade de Noa Laporga e Angelina Khan, que também administram o bar tiki Skull & Crown Trading Co., na esquina da Hotel Street. Laporga também é co-proprietário do Daily Whisk Matcha de Kaimukī, o que explica por que Obake é um bar matcha durante o dia. O chef executivo é RJ Abad, que já cozinhou na Heiho House, Juicy Brew e Pai Honolulu. Seu fascínio por peixes maturados a seco levou o cardápio nessa direção.

Abad envelhece 'ahi, salmão real da Nova Zelândia, peixe-espada local e hamachi japonês por até 20 dias em geladeiras personalizadas; e está experimentando outros frutos do mar locais. “Muito do processo é muito semelhante ao envelhecimento da carne bovina”, diz ele. “Quero que as pessoas saibam que isso é o que é o peixe envelhecido a seco. Eles captam o lado criativo do que um animal nada tradicional pode ser. Não tenho experiência em sushi, mas isso me permite abordá-lo de uma perspectiva diferente. Ainda tenho respeito pelas tradições. Eu definitivamente como e aprecio muito sushi.”

Foto de : Tracy Chan

Embora o peixe envelhecido a seco tenha se enraizado em centros gastronômicos como Nova York e Los Angeles apenas recentemente, isso não é novidade: os conhecedores de sushi sabem que o estilo Edomae está enraizado nos métodos tradicionais de preservação japoneses. O envelhecimento a seco reduz o teor de umidade e altera a textura e o sabor dos frutos do mar de maneiras sutis e muitas vezes deliciosas. No rolo King Salmon da Obake (US $ 9), por exemplo, você notará uma ligeira mudança na cor, uma textura suave, quase gelatinosa, e um sabor de nozes que aumenta o sabor amanteigado do peixe. O mesmo salmão está no pãozinho Un-a-Philly-ated (US$ 12), junto com queijo de endro de caju vegano feito em casa, uma mistura de temperos personalizada, brotos de alfafa e pepino.

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O cardápio oferece rolinhos artesanais à la carte ou em conjuntos temáticos: um conjunto básico de maturação seca com hamachi, 'ahi, kampachi, salmão rei e kim chee toro branco por US$ 45; e rolos especiais mais complexos em um conjunto de sabores Bold (US$ 43 por 4 rolos) e um conjunto Light (US$ 40 por 5 rolos). Os pãezinhos especiais incluem o Fort Ruger (US$ 11), em homenagem ao primeiro poke bowl com lechon de Abad, que combina 'ahi de 9 a 10 dias com chile tailandês fermentado, torresmos de arroz caseiros e negi, coberto com molho picante que está fermentando desde outubro. Todos são repletos de sabor para que você não precise do molho de soja, que está disponível.

Veganos e vegetarianos têm duas opções, incluindo o Mazel Tov (US$ 8) com salmão defumado de cenoura, queijo de caju e endro, tempero da casa e pepino. É tão delicioso e memorável quanto alguns de seus equivalentes baseados em proteínas.

Rolo de jogo de espadas com peixe-espada envelhecido a seco. Foto de : Tracy Chan

Não contém frutos do mar, mas vale a pena mencionar o rolo Beef Rapp (US$ 11). A bochecha de vitela envelhecida Mauka Meats é sutil e combina com emulsão de tomate bonito, shiso vermelho e alcaparras fritas para petiscos saborosos e macios que derretem na boca e com um crocante bem leve.

A atenção aos detalhes e a sinergia dos ingredientes brilham no cardápio do Abad, que apresenta sabores de frutos do mar de intensidade e textura variadas. Apenas observe que o resultado será visivelmente diferente da maioria dos sushis, que usam frutos do mar mais frescos e não envelhecidos. Em caso de dúvida, peça recomendações ao garçom ou ao chef de sushi.

Coquetel de gim Shinigami. Foto de : Tracy Chan

O cardápio de coquetéis do Obake conta com 11 drinks elaborados pelo diretor de bebidas Gabriel Keller da Skull & Crown, que traz sabores japoneses que complementam o sushi. Sua escolha varia de acordo com seu estilo de coquetel preferido; o nosso é o Letter From Yokosuka (US$ 12), feito com arroz torrado e Jim Beam com infusão de hojicha, com mel genmaicha, yuzu, refrigerante e osmanthus. Os fãs do Old Fashioned apreciarão o Iron Fist sutilmente temperado (US $ 16), feito com Knob Creek Rye Whisky, notoginseng e xarope de crisântemo e bitters; é servido com feno de alfafa defumado. Os aficionados por gim ficarão intrigados com o Shinigami (US$ 13), um coquetel preto leve e refrescante feito com Roku Gin, campari de lichia, limão, água de rosas e tinta de lula para dar cor. Há também seleções de saquê e cerveja japoneses, bem como destilados mais fortes.