Como molhar a carne de veado envelhecida

Depois de envelhecer seu cervo úmido, cozinhe-o em algo delicioso, como este olho redondo de veado com molho de sabugueiro. (Foto cortesia de Jenny Nguyen-Wheatley)

O envelhecimento a seco pode estar recebendo toda a atenção, mas não negligencie o envelhecimento a úmido como forma de amaciar e realçar mais sabor na carne de veado. Na verdade, a maior parte da carne de supermercado foi envelhecida por via úmida e você pode usar a mesma técnica em cervos. Acho que apenas alguns dias podem ajudar a fazer a diferença.

O envelhecimento é o processo no qual as enzimas naturais dos músculos de um animal quebram os tecidos conjuntivos; isso ajuda a amaciar a carne e a desenvolver seus sabores. Embora você não obtenha os sabores intensos característicos do envelhecimento a seco, há outros benefícios no envelhecimento a úmido.

Antes de envelhecer a carne, certifique-se de seguir as práticas recomendadas para manusear a carne no campo. Como o envelhecimento exige que você mantenha a carne em temperaturas acima de zero, qualquer contaminação cruzada pode rapidamente se transformar em crescimento bacteriano indesejado.

Lembre-se de usar ferramentas limpas e manter a carne longe de sujeira e detritos. Além disso, evite cortar glândulas odoríferas e perfurar órgãos intestinais. Mantenha a carne sempre fresca.

Se você acidentalmente der um tiro na barriga, use dois conjuntos de luvas e facas: um conjunto para manusear carne que você suspeita que tenha entrado em contato com material intestinal e outro para manusear carne que você tem certeza de que não. Mantenha as duas pilhas de carne separadas para evitar contaminação cruzada. Somente carnes envelhecidas que você sabe, sem dúvida, que não entraram em contato com o conteúdo intestinal.

Cortes de carne de veado usados ​​para moer ou ensopado não se beneficiam do envelhecimento. Congele e use esses cortes normalmente.

Para cortes que você planeja tostar, grelhar, refogar ou defumar, o envelhecimento úmido pode ser útil. Os cortes que recomendo para o envelhecimento úmido são o lombo, o backstrap, o bottom round, o top round, o olho de redondo e em animais mais jovens (menos de 2 anos e meio), a ponta do lombo.

Os sacos selados a vácuo impedem a entrada de oxigênio, o que retarda o crescimento bacteriano e evita a descoloração da carne. Esses sacos também retêm os sucos da carne, que contém enzimas que ajudam a quebrar a carne, amaciando-a.

Antes de começar a selar a carne a vácuo, certifique-se de que não haja pêlos de veado ou detritos soltos na carne. Se a carne estiver molhada, seque-a com papel toalha – carne excessivamente úmida não selará corretamente a vácuo. Em seguida, divida a carne de acordo com a quantidade que você e sua família podem comer de uma só vez e, em seguida, sele a vácuo em embalagens individuais. Neste ponto, congele para envelhecer úmido mais tarde ou envelhecer todos os pacotes agora.

Compre um termômetro de geladeira para garantir que sua geladeira esteja esfriando com precisão. Ajuste a temperatura para algo acima de 32, mas abaixo de 40 graus Fahrenheit – eu atiro para 35 graus. Coloque os pacotes de carne de veado selados a vácuo desejados na prateleira mais baixa - mais fria - e deixe-os sozinhos por alguns dias até 3 semanas.

Lombos: Quanto tempo você envelhece a carne dependerá do corte e do seu gosto. Localizados dentro da cavidade do corpo e logo abaixo das costelas, os lombinhos trabalham pouco e, portanto, já ficam macios. Eu molho principalmente os lombinhos envelhecidos para dar sabor, e não para textura; geralmente três a quatro dias são suficientes.

Lombos: Para backstraps, o tempo de envelhecimento úmido é determinado pela idade do cervo. Se o lombo vier de uma corça ou de um veado jovem, atiro por pelo menos cinco dias a uma semana de envelhecimento úmido. Para cervos mais velhos, recomendo duas semanas. Você poderia envelhecer as costas por mais tempo, mas sendo um corte já macio, você poderia correr o risco de a carne ficar mole. Novamente, depende da preferência pessoal, então experimente para ver o que funciona melhor para você.

Rodadas: Os cortes que podem se beneficiar de um envelhecimento úmido mais longo são os dos quartos traseiros do cervo, incluindo as rodelas e a ponta do lombo. Em um cervo de 1 ano e meio de idade, talvez você não precise envelhecer por muito tempo - talvez uma semana. Em cervos mais velhos, eu atiraria por 2 semanas. Em machos maduros – normalmente transformo estes animais em hambúrgueres, mas se quiser experimentar o envelhecimento húmido, 3 semanas seria desejável.