Sempre mantenha um bife seco na geladeira

Há cerca de um mês, encontrei um acordo de dois por um em bifes triplos e comprei um monte. Depois de ler recentemente um artigo afirmando que é possível secar bifes envelhecidos simplesmente deixando-os na geladeira por um longo período de tempo, decidi experimentar. As coisas não correram exatamente como planejado, mas correram bem, e agora tenho um novo luxo barato favorito: o bife seco da geladeira.

Tecnicamente, o bife é envelhecido a seco, na medida em que é colocado em ambiente seco e com temperatura controlada e deixado sozinho um pouco, o que reduz o teor de umidade, amacia a carne por ação enzimática e permite desenvolver sabores de nozes e descolados, não encontrado na carne fresca. A perda de umidade é a razão pela qual churrascarias e açougues aumentam o preço dos bifes maturados a seco - um que originalmente tinha 16 onças pode custar até 11 onças após o envelhecimento.

Deixar a carne crua repousar por um longo período de tempo, mesmo na geladeira, parece desagradável e perigoso, mas é bastante seguro. Novamente, é uma questão de umidade. Bactérias e outras substâncias nocivas prosperam em ambientes úmidos, e o ar frio que circula na geladeira seca a superfície do bife, criando uma camada protetora inóspita para as bactérias. Polvilhe um pouco de sal (que é naturalmente antimicrobiano) e é extremamente improvável que sua carne estrague. (Há uma pequena chance de aparecer uma pequena camada de mofo branco ou azul difuso, especialmente se você mantiver muitos queijos descolados na geladeira, mas você pode simplesmente limpar isso com um pouco de vinagre.)

Quando se trata de envelhecimento a seco, a quantidade de carne com a qual você trabalha realmente faz a diferença. Grandes cortes de carne, como os sugeridos por Serious Eats aqui, contêm umidade suficiente para permanecerem em um ambiente desidratado por longos períodos de tempo sem se tornarem duros e mastigáveis. Este não é o caso de bifes individuais menores. Depois de apenas uma semana na geladeira, minhas pontas triplas (salgadas e sem sal) tinham uma aparência de carne seca que só ficou mais dura quando tentei selá-las, ou mesmo assá-las lentamente em um forno de baixa temperatura. (A falta de umidade também tornou esses bifes impressionantemente fáceis de cozinhar demais.) O interior, entretanto, era saboroso, um pouco descolado e macio.

Não recomendo cozinhar um bife pequeno que tenha sido envelhecido na geladeira. Simplesmente não está úmido o suficiente. No entanto, recomendo cortar um pedaço de carne seca em pequenas pétalas de bife. Essas fatias finas de carne seca e salgada têm a sensação e o sabor de algo entre carpaccio e bresaola, com uma camada microscópica de charque em todo o perímetro. O bife seco pode - e deve - ser cortado em fatias finas com uma mandolina (ou uma faca bem afiada) e usado para fazer lindas torradas de carne (eu faço as minhas com manteiga de cebola caramelizada e creme de raiz-forte), ou espalhado sobre saladas, pratos de massa, e ovos mexidos macios.

Polvilhe sal kosher em cada centímetro do seu bife para criar uma crosta brilhante. Você ainda poderá ver a carne através dos cristais, mas não seja tímido. Coloque o bife em uma gradinha sobre uma assadeira com borda e coloque a assadeira na geladeira. Deixe isso sozinho por uma semana.

Depois de uma semana, retire o bife da geladeira e corte-o o mais fino possível com uma faca bem afiada ou um cortador de mandolina. Coma. Recomendo começar com bife e ovos. O bife seco ficará na geladeira praticamente indefinidamente, embora fique cada vez mais seco a cada dia que passa. (Tudo bem. Você sempre pode ralar como se fosse parmesão.)