A melhor maneira de secar o frango na geladeira, segundo o chef Shola Olunloyo

Algumas coisas melhoram com a idade – pense no queijo, no vinho, na sua capacidade de virar uma omelete sem violar sua integridade estrutural e em certos tipos de proteína. Quando se trata de envelhecer carnes como carne bovina e de bisão, existem dois métodos confiáveis ​​que podem ser usados ​​com eficácia para melhorar o sabor e a textura com chances mínimas de deterioração, se feitos corretamente: envelhecimento úmido e envelhecimento a seco. A técnica de envelhecimento úmido envolve selar a carne a vácuo em filme plástico e deixá-la na geladeira por até três semanas. Para secar a carne maturada, deixe-a repousar em um ambiente com temperatura controlada, fluxo de ar aberto e baixa umidade por semanas ou até meses.

Embora proteínas de envelhecimento a seco, como a carne bovina, sejam uma prática comum, raramente se ouve falar do uso da mesma técnica para realçar o sabor de aves como o frango, uma vez que é uma carne macia como está. O chef Shola Olunloyo pode ter um truque que pode ser usado para secar frango envelhecido com segurança em casa, para uma mordida saborosa com aquela pele crocante que todos procuramos. Durante um episódio do podcast Splendid Table, o cofundador e chef do Studio Kitchen compartilhou como ele usa uma geladeira em vez de um armário de envelhecimento a seco para proteínas tenras como o frango. Ele o spatchcock e o coloca em uma assadeira com uma gradinha. O frango é então enxaguado, seco, temperado e colocado “na geladeira por três dias”.

Falando com o apresentador do Splendid Table, Shola Olunloyo explicou: "Quando dizemos 'secar o frango', tudo o que estamos fazendo é potencialmente remover um pouco da umidade entre a pele e a carne e qualquer outra umidade superficial e tem ambos uma melhoria na textura e no sabor. Ficará mais crocante e ao mesmo tempo manterá sua suculência. Spatchcocking o frango auxilia na circulação de ar, aumentando a área de superfície, segundo o chef.

Outras abordagens podem não ser tão bem-sucedidas. Em um experimento, a Guga Foods experimentou envelhecer a seco três frangos em um armário por 30 dias, duas semanas ou três dias, respectivamente, sem qualquer tempero. Os pássaros também ficaram inteiros. Os dois primeiros não ficaram ótimos. Eles acabaram cheirando assustadoramente mal. Pelo menos um deles não pareceu secar completamente. O frango maturado a seco por três dias parecia comestível, mas, no final das contas, as pessoas que testariam a carne optaram por não experimentar nenhum dos frangos. Parece seguro dizer que o experimento foi um fracasso.

Como o frango pode estragar facilmente, é necessário tomar os devidos cuidados. Uma regra geral é não deixar a ave crua ficar parada por mais de duas horas. O USDA recomenda consumir frango dentro de um a dois dias após a refrigeração, a menos que seja congelado a zero graus F, caso em que é seguro para consumo por um longo período de tempo.