Quão seco

Liwei Liao, proprietário do Joint Fish Market em Sherman Oaks, tem um lema: “Fresco é chato”. Os pargos vermelhos corais do Japão estão pendurados de cabeça para baixo nas fileiras de geladeiras, com a boca aberta e os olhos brilhantes e vidrados, como se tivessem acabado de ser arrancados da água - mas estão mortos há semanas. Essa é a coisa surpreendente sobre os peixes maturados aqui – o quão intocados eles são. Liao conseguiu quase dobrar a marcha do tempo com um processo meticuloso, e chefs e cozinheiros domésticos estão devorando tudo.

Os frutos do mar maturados a seco de Liao aparecem nos cardápios de Los Angeles, pousando em toalhas de mesa brancas e também em pop-ups de becos: em uma versão de arroz de frango Hainan no Yang's Kitchen em Alhambra, branzino assado no Etta em Culver City, 18 dias toro nigiri no Sushi Note em Sherman Oaks, pescado a la brasa no Damian Downtown e pregado meunière no Bell's em Los Alamos.

E uma nova instalação em Vernon, com capacidade para envelhecer a seco 25.000 libras de frutos do mar por semana, deverá trazer um sabor a mais salas de jantar em breve.

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O produto de Liao está na moda, mas isso não significa que seja uma novidade. “Muitas pessoas dizem: 'Ah, é apenas uma tendência'. Eles veem isso nas redes sociais. Para nós não fazemos porque é tendência”, afirma a peixaria. “Fazemos isso porque realmente oferece um produto melhor.”

O envelhecimento a seco está longe de ser novo, reconhece ele, mas quase todos os métodos centenários envolvem alguma forma de conservante, seja fumo, sal ou nitratos. Seus métodos, diz Liao, produzem resultados diferentes de muitas das convenções anteriores: não há fumaça, nem sal evidente, simplesmente um sabor mais pronunciado do músculo do peixe e uma consistência ligeiramente mais condensada e amanteigada.

“A maioria das pessoas que comem meu peixe dizem: 'Uau, isso tem um gosto fresco'”, diz Liao, “porque na mente deles ainda representa o que fresco deveria ser: é muito crocante, é muito limpo, tem muita clareza , tem muita textura.

No Joint, cerca de uma dúzia de frigoríficos de envelhecimento a seco exibem os produtos: atum da Espanha, barramundi do Arizona, salmão da Nova Zelândia, bacalhau preto da Colúmbia Britânica, hamachi do Japão. As fileiras de peixes são fascinantes, os olhos olhando por trás das portas de vidro, com as geladeiras programadas para diversas configurações. Alguns são configurados para eliminar mais umidade em 48 horas, outros são adaptados para peixes que já envelheceram há uma ou duas semanas e atingiram uma espécie de estase. Alguns peixes mantêm a cabeça, outros foram decepados. Liao prefere manter o seu peixe o mais intacto possível durante o envelhecimento porque todos os aspectos - os olhos, as guelras, as barbatanas - servem como um indicador da frescura e do progresso do peixe à medida que envelhece.

Comida

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4 de maio de 2023

O Joint processa e seca de 3.000 a 4.000 libras por semana; a sua nova instalação de processamento, prevista para ser inaugurada em Vernon no final deste ano ou no início do próximo, contará com o que Liao chama de “a maior câmara de envelhecimento a seco para peixe do mundo” e irá mais do que quintuplicar a capacidade. A altura do chão da Junta até o teto é de 15 pés; as câmaras nas novas instalações têm 22 pés de altura. Em Sherman Oaks, Liao e a sua equipa podem processar 25 ou 30 espécies diferentes, mas as instalações maiores permitirão aumentar os volumes dos seus peixes mais populares – branzino, salmão e dourada – para grupos de restaurantes e cadeias de hotéis.

Como exatamente funciona o envelhecimento a seco de Liao? A resposta varia dependendo do tamanho e da espécie de peixe, mas para alguns, leva semanas até que as proteínas comecem a se decompor enquanto o sangue, a água e o “limo” evaporam.

“Com branzino com atum”, diz Liao, “é como se você comparasse codorna com carne bovina”. Um atum de 600 libras pode envelhecer de 18 a 21 dias, enquanto um branzino de 1 libra precisa de apenas três ou quatro.