Onde encontrar o gelato mais autêntico da Itália

O gelato artesanal, aquela delícia congelada por excelência, juntou-se recentemente às fileiras do pesto da Ligúria e da pizza napolitana como um tesouro cultural italiano. Nem sempre foi assim.

Após a Segunda Guerra Mundial, o sucesso do sorvete produzido industrialmente quase destruiu as pequenas gelaterias familiares. Bem a tempo, a personagem de Audrey Hepburn no filme Roman Holiday, de 1953, foi mostrada saboreando uma casquinha do venerável salão Giolitti, na Escadaria Espanhola, aumentando o perfil do sorvete tradicional em todo o mundo. Meio século depois, Elizabeth Gilbert elogiou uma xícara de gelato de mel e avelã de uma pequena loja em seu livro de memórias Eat, Pray, Love, atraindo peregrinos internacionais ao Il Gelato di San Crispino, perto da Fonte de Trevi.

Na última década, o perfil do gelato aumentou à medida que os principais chefs experimentavam gorgonzola, cacau de origem única e até anchovas. (Roma agora tem um “bistrô de gelato”, Gelato D'Essai, onde o chef Geppy Sferra combina cada prato com uma colher diferente.) Com cerca de 39 mil lojas de gelato para escolher, porém, poucos viajantes na Itália conseguem provar o verdadeiro coisa. Aqui estão algumas dicas de especialistas sobre como saborear uma colher de alguns dos melhores sorvetes do país.

“Há um máximo de 8% de gordura do leite no gelato italiano”, explica Diletta Poggiali, instrutora da Universidade Carpigiani Gelato, nos arredores de Bolonha. “Você encontrará até 15% em sorvetes”, diz ela. O sorvete é armazenado em freezers a -18°C, enquanto o gelato é melhor servido a -12°C. Como o gelato incorpora menos ar – o limite superior é de 30%, em comparação com 80% no sorvete industrial bombeado a ar – ele também é mais denso, agregando mais intensidade de sabor em cada colher.

(Veja como o sorvete se tornou uma mania na era da Lei Seca.)

Para degustar um sorvete, Poggiali recomenda usar uma colher de metal ou plástico para amassar uma pequena colher no palato; em vez de mastigar, deixe-o dissolver, para que possa revelar plenamente a sua essência. “Um gelato artesanal é evanescente. Derrete rapidamente na língua, mas o sabor é persistente.”

As cores vivas, conferidas por aditivos artificiais, são uma revelação: um gelato feito com pistache de alta qualidade não deve ser verde brilhante, mas marrom, enquanto um verdadeiro gelato de banana é branco acinzentado, em vez de amarelo.

Outra dica é quando você vê gelatos empilhados em montes na vitrine. Isto poderia indicar a presença de gorduras vegetais baratas; um gelato bem feito derreterá se transbordar das bordas dos recipientes de metal. As melhores lojas utilizam poços circulares refrigerados conhecidos como pozzetti, cujas tampas conservam perfeitamente o gelato, que deve ser consumido sempre em até 72 horas após a produção. Se uma gelateria estiver servindo frutas fora da estação – um sorvete de pêssego em janeiro, por exemplo – continue andando.

Muitas pessoas precisam de um copo de água depois de comer um sorvete barato; um bom gelato artesanal não deixa você com sede, apenas satisfeito.

Todos os anos, a revista culinária Gambero Rosso percorre a Itália para selecionar a melhor gelateria do país. Este ano, foram destacadas 493 lojas, das quais 64 receberam o cobiçado ranking tre coni (três cones).

Alguns dos melhores estão em cidades menores, entre eles a Gelateria Dondoli em San Gimignano, na Toscana, e a Bloom em Modena, na região de Emilia-Romagna. (Roma e Florença têm uma oferta excessiva de sorveterias caras, especialmente em seus centros históricos altamente visitados, e Veneza quase nunca faz parte da lista de três cones de Gambero Rosso.) Os amantes de gelato bem informados fazem peregrinações especiais de primavera a Bloom para provar vignola. sorvete moretta, disponível por apenas duas semanas, quando as cerejas típicas da região estão mais maduras.

Esteja ciente, também, das variações regionais. Os sicilianos, que podem reivindicar a tradição mais antiga da Itália, preferem o seu gelato doce e carregado com frutas frescas e secas, enquanto a Emilia-Romagna, no norte, é famosa por incorporar gemas de ovo em receitas de gelato.

A cidade universitária medieval de Bolonha abriga um trio das gelaterias mais bem classificadas da Itália, entre elas a Cremeria Scirocco. A reputação da cidade pelos elevados padrões gastronômicos significa que há menos chances de ser enganado e pagar por um gelato turístico.