O que significa quando a carne é 'envelhecida úmida'

Você provavelmente já ouviu falar em envelhecimento a seco. É uma técnica extremamente popular em que as carnes são mantidas em ambiente climatizado por semanas ou até meses a fio para amaciar e concentrar seu sabor. Muitas churrascarias servem carnes maturadas, e inúmeros conhecedores dirão que essa é a melhor maneira de comer bife. Mas a questão é que as carnes maturadas a seco não são para todos. O processo confere um sabor poderoso de nozes que muitos adoram, mas alguns acham desagradável. Bifes maturados a seco também são mais caros, o que é proibitivo para alguns, e o processo é bastante complicado de realizar em casa. Felizmente, se a carne maturada a seco não é sua preferência, existe outra técnica menos conhecida, chamada envelhecimento úmido, que serve a um propósito semelhante.

O termo “envelhecido por via úmida” é um pouco estranho, pois o processo real não envolve a adição de líquidos à carne. Não há salmouras ou marinadas para trabalhar; na verdade, é muito, muito mais simples. Enquanto as carnes maturadas a seco são envelhecidas num ambiente ao ar livre (numa câmara especial que mantém a temperatura e a humidade baixas), as carnes maturadas a húmido são envelhecidas num saco selado a vácuo, descansando nos seus próprios sucos durante semanas. Assim como o envelhecimento a seco, o envelhecimento a úmido leva tempo para amaciar a carne, mas, ao contrário do envelhecimento a seco, o envelhecimento a úmido preserva o sabor original da carne, resultando em um produto final que muitos descrevem como de sabor mais fresco do que um bife maturado a seco (se isso é preferível é uma questão). de opinião). Melhor ainda, o envelhecimento úmido é fácil de fazer em casa. Então, vamos descobrir como funciona.

Basicamente, o envelhecimento a seco e o envelhecimento a úmido funcionam com o mesmo princípio, e estamos avisando agora, é um pouco nojento. Quando falamos sobre envelhecimento da carne, estamos realmente falando sobre a decomposição natural da carne após a morte. Quando um animal é abatido, seu corpo entra rapidamente em rigor mortis, deixando os músculos tensos e resistentes, mas então, um grupo de enzimas chamadas calpaínas começa a quebrar a fibra muscular. A longo prazo, isto acabará por resultar na decomposição total do corpo, mas a curto prazo, é óptimo para a carne. Se deixarmos que as calpainas façam o seu trabalho num espaço climatizado e livre do risco de invasão parasitária, elas actuam como um agente amaciador, transformando fibras musculares duras em pedaços deliciosamente flexíveis.

Você pode molhar a carne envelhecida em casa, desde que tenha sacos lacrados a vácuo. Basta selar um corte de carne pré-porcionado em um saco hermético e deixá-lo na geladeira por uma semana a um mês. Durante esse tempo, o bife envelhece em seu próprio suco, resultando em menos perda de umidade do que no processo de envelhecimento a seco. O envelhecimento úmido tem alguns céticos que o criticam como um substituto barato do envelhecimento a seco, mas não percebem que os dois processos se destinam a alcançar resultados diferentes em termos de sabor. Além disso, de acordo com o The Atlantic, 90% dos bifes vendidos nos supermercados americanos foram envelhecidos por via úmida, e Deus sabe que adoramos devorá-los.

A principal diferença entre carne maturada a seco e carne maturada a úmido? Perda de umidade. Durante o processo de envelhecimento a seco, muita água evapora, resultando em dois efeitos. Em primeiro lugar, a redução do teor de água torna o sabor da carne mais concentrado e, em segundo lugar, reduz o tamanho da carne, por vezes numa quantidade significativa. Além disso, a parte externa de um corte maturado a seco endurece e desenvolve mofo (é seguro comer, como o mofo do queijo azul, mas mesmo assim a parte externa das carnes maturadas a seco geralmente é cortada, encolhendo ainda mais o corte). Com o envelhecimento úmido, a carne não sofre perda de umidade e, portanto, não sofre redução de tamanho. No entanto, não desenvolverá o sabor de um bife maturado a seco, embora, novamente, algumas pessoas prefiram o sabor mais sutil.

Estas duas técnicas de envelhecimento são adequadas para diferentes cortes de carne. O envelhecimento a seco é melhor para cortes gordurosos como lombo, T-bones e bifes, pois durante o processo de envelhecimento a seco, a gordura recua para o músculo, conferindo sabor e maciez adicionais. O envelhecimento úmido é perfeito para cortes magros, que não podem perder umidade para não ficarem muito secos e duros. Bifes como a chapinha e o filé mignon são perfeitos para o envelhecimento úmido. O mesmo acontece com a caça selvagem, uma vez que esses animais vivem vidas mais ativas, desenvolvendo fibras musculares mais duras que podem dificultar a alimentação, a menos que você os amacie.