O local ideal na geladeira para secar um corte de carne

Ninguém gosta de carne dura e, embora existam várias estratégias para amaciar a carne, o envelhecimento a seco produz o resultado mais saboroso e macio no garfo. Devido ao tempo necessário (às vezes meses), bem como à necessidade de usar um ambiente com temperatura e umidade controladas, a maior parte do envelhecimento a seco é feito comercialmente. Mas, observando alguns cuidados, é seguro experimentar o envelhecimento a seco em casa, na geladeira. O melhor local para fazer isso é o local mais frio: de preferência, na parte de trás da prateleira de baixo. Melhor ainda, se você está maturando muita carne a seco em casa, é conseguir um frigobar exclusivo para esse fim.

Essencialmente, o envelhecimento a seco expõe a carne ao ar (o que realça o sabor ao remover a umidade) e a amacia ativando enzimas que quebram as ligações moleculares. Além de ficar macia, a carne maturada com sucesso adquire um sabor de nozes e descolado como resultado da oxidação da gordura. É claro que há uma grande diferença entre o envelhecimento a seco e o apodrecimento: qualquer carne que cheire mal, tenha uma cor arroxeada ou tenha uma textura viscosa ou pegajosa deve ser imediatamente descartada. O envelhecimento a seco em casa corre o risco de contaminação bacteriana, por isso é essencial escolher o local ideal na sua geladeira (ou, de preferência, um minigeladeira dedicado) para fazê-lo.

Então, o que exatamente você precisa para secar a carne bovina? Varias coisas. Primeiro, selecione um corte grande e inteiro de churrascaria: porterhouse, ribeye e tiras de Nova York servem perfeitamente. Certifique-se de comprar o subprimal inteiro, porque você não pode envelhecer bifes individuais. Em seguida, coloque a carne em uma gradinha para garantir a circulação de ar adequada. Falando nisso, é uma boa ideia utilizar um local próximo ao ventilador da sua geladeira (ou se você estiver usando um minigeladeira, colocar um pequeno ventilador dentro da geladeira). A carne bovina envelhecida em casa por duas a quatro semanas dará os melhores resultados para a maioria dos paladares. Você pode ir mais longe, é claro, para maximizar o sabor - mas a intensidade resultante no sabor pode, na verdade, ser desanimadora.

Idealmente, você quer sua geladeira fria – entre 33 e 40 graus Fahrenheit. É aqui que seria útil ter um minigeladeira dedicado para envelhecimento de carne bovina: o uso constante de uma geladeira doméstica fará com que a temperatura e a umidade flutuem. Se você estiver usando a geladeira de sua casa, o local mais frio provavelmente será na parte de trás da prateleira de baixo. Se você está preocupado com o ressecamento da carne por falta de umidade, embrulhar o corte em gaze vai ajudar nesse aspecto. Vire a carne várias vezes durante o envelhecimento. Por fim, corte a superfície seca da carne, corte-a em bifes individuais e compartilhe a iguaria resultante com alguém que você ama.