Como secar carne envelhecida em casa

A carne maturada a seco é o sonho de qualquer amante de carne. É o mais sofisticado que um bife pode ser, um fato bem refletido em um preço que pode facilmente chegar a três dígitos em um restaurante sofisticado. Mas cozinheiros domésticos empreendedores podem replicar o processo em casa. Então, no espírito do DIY, conversamos com Katie Flannery, COO da Flannery Beef, de 34 anos, sobre como fazer isso.

Flannery, que começou a trabalhar na loja no final da adolescência, agora ajuda o pai a administrar a empresa familiar com sede em San Rafael, um dos maiores fornecedores de carne do país. Sua especialidade: costelas envelhecidas e secas do USDA Prime. Aqui, ela compartilha dicas para criar a configuração doméstica ideal.

O envelhecimento a seco, que normalmente leva de 15 a 30 dias na geladeira, intensifica o sabor, deixa a carne super macia e produz um aroma terroso e de nozes. “É um processo de decaimento controlado”, diz Flannery. “Você está deixando as bordas externas oxidarem e pode ou não ficar mofado.” Se você fizer isso direito, o molde será seguro para alimentos e transmitirá um sabor incrivelmente rico. Faça errado e você terá carne podre. “Às vezes como pedaços mofados por diversão, mas para ficar mais seguro em casa, essas coisas precisam ser aparadas”, diz ela.

Quanto mais longo o processo, mais rico é o sabor – até certo ponto. “Na loja, demoramos mais para obter um perfil de sabor distinto, geralmente de 30 a 40 dias”, diz ela. “Geralmente, vai melhorar a cada dia, mas depois de 30 ou 40, o sabor vai se estabilizar.” Menos de duas semanas e a diferença de sabor provavelmente será sutil demais para ser notada.

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É tudo uma questão de temperatura da geladeira. “Este é o seu parâmetro de segurança número um e você deve ajustá-lo”, diz Flannery. Caso contrário, você só poderá envelhecer sua carne com segurança por alguns dias e os efeitos serão difíceis de discernir. “Você quer que a geladeira esteja sempre abaixo de 40 graus”, acrescenta ela. “Defina para 36 ou 37 se você conseguir chegar tão baixo. A temperatura terá picos e vales, mas você nunca quer que ela ultrapasse os 40 graus porque 44,6 é quando o mofo patogênico começa a se formar.” Use o bom senso e se algo cheirar mal, siga seu instinto e jogue-o fora. Os instrumentos (incluindo minigeladeiras e termômetros) podem estar errados.

Para obter os melhores resultados, você deve usar uma geladeira dedicada e manter a porta fechada tanto quanto possível. Um minigeladeira funcionará perfeitamente. “Com a geladeira de sua cozinha comum, você terá menos controle sobre o meio ambiente, e os cheiros da geladeira desempenham um papel fundamental”, diz Flannery. Em outras palavras, se você não quer que sua carne cheire ao chili da semana passada, compre um frigobar que fique abaixo de 40 graus.

Flannery recomenda colocar a carne diretamente sobre uma gradinha e colocar um ventilador dentro da geladeira que fique ligado durante todo o processo de envelhecimento. “Você quer ter certeza de que a carne tenha fluxo de ar adequado, exposição de 360 ​​graus, para permitir que a umidade escape”, diz ela.

Na Flannery Beef, Flannery monitora a temperatura com um termômetro de sonda baseado em nuvem que envia mensagens de texto com atualizações a cada 20 minutos. “Eu faço um furo no teto de nossos refrigeradores, passo a sonda e calafeto o furo”, diz Flannery. Embora fosse muito difícil fazer isso em casa, o objetivo aqui é monitorar a temperatura para ter certeza de que nunca ultrapassa os 40 graus.

Quanto às teorias sobre embrulhar a carne em gaze para evitar o ressecamento, Katie acha que é desnecessário. Mas para um fator adicional de segurança, vale a pena considerar um acessório: o UMAi Dry Bag. Eles são projetados para proteger a carne do crescimento microbiano, permitindo que gases e ar escapem. Você precisará de um selador a vácuo para espremer todo o ar do saco antes de guardá-lo, e usar um ventilador ainda ajudará, então não pense que um substitui o outro.

Quanto maior, melhor. Sua melhor opção será um subprimal robusto, um corte maior do que um único bife, mas não um lado inteiro da carne bovina. Pesando normalmente de seis a 20 libras, você pode encontrar pedaços inteiros de costela com osso na Costco ou em açougues especializados. Após o envelhecimento a seco, você cortará a carne antes de cortá-la em bifes individuais. “O tamanho [deveria] depender de sua familiaridade com o trabalho com faca e você precisa das ferramentas corretas para fabricá-la”, diz Flannery. “Se você está quebrando um subprimal, não deveria cortar com uma faca de chef. Ela recomenda pegar uma cimitarra, que tem ponta curva e pontiaguda que aumenta a precisão no corte ao redor do osso.