Como chefs famosos envelhecem seus próprios bifes em casa

O mundo do bife não é conhecido pela inovação. Além dos tipos cultivados em laboratório ou fabricados em impressora 3D, bem como do ocasional wagyu atualizado, “testado e comprovado” é o lema que a maioria dos entusiastas da carne bovina adota.

Um atributo que se tornou um padrão para os aficionados por carnes é o envelhecimento a seco. O conceito tem sido empregado por açougueiros e churrascarias há décadas e tornou-se inegociável nos cardápios na última década. O resultado do envelhecimento a seco, para quem ainda não está doutrinado, é um sabor mais intenso, carnudo e com crosta melhor à medida que a umidade sai do bife com o tempo. Não é difícil envelhecer carne a seco - refrigeradores caseiros estão cada vez mais disponíveis. A maioria dos bifes envelhecidos disponíveis comercialmente duram até 28 dias. Nos últimos 35 dias, o sabor fica cada vez mais descolado, o que funciona para algumas pessoas, mas não para todos.

Existe um processo ainda mais fácil do que comprar uma máquina de US$ 1.600, e você pode melhorar os cortes envelhecidos a seco que compra no mercado.

Andrew Carmellini vem empregando uma técnica que ele chama de “reenvelhecimento” para carne bovina de primeira qualidade há mais de uma década. É um processo que ele iniciou para os T-bones que serve em seu moderno restaurante americano, o Dutch, no SoHo, em Nova York. O conceito é simples: pegue um corte de bife nobre, já envelhecido, e deixe-o repousar alguns dias no ar frio da geladeira, de preferência em pé. Os bifes que você compra na loja quase certamente foram envelhecidos em cortes maiores. “Quando o ar circula pelos cortes menores, ele traz mais umidade que sobrou na carne e carameliza os açúcares ali contidos”, diz Carmellini. Ele acrescenta: “É especialmente bom para um bife para dois - machadinhas, cote de boeuf, costelas grandes e porterhouse - aqueles bifes maiores”.

Em sua nova churrascaria Carne Mare, no Distrito Financeiro, Carmellini dá um passo adiante no reenvelhecimento. Um dos itens mais populares do cardápio é a carne curada com gorgonzola. O corte em tira de wagyu de US$ 75 é tão bem infundido com o queijo picante que continua desde a primeira degustação, acentuando o leve sabor já presente na carne. O chef não revela os detalhes exatos de sua preparação, exceto para dizer que é baseado em uma tira inteira de wagyu embrulhada em Gorgonzola e seca ao ar “por vários dias”. Ele então corta a carne em bifes e os grelha.

Carmellini aconselha os cozinheiros domésticos a envelhecer novamente o bife de sua preferência, como ele faz em seu antigo ponto de encontro no centro da cidade, os holandeses, e cobri-lo com uma simples manteiga de gorgonzola antes de servir. O resultado é dinamite - a manteiga de queijo doce e picante derrete direto no bife, enriquecendo-o ao mesmo tempo que carrega o ponche de pimenta-do-reino e cebolinha com infusão de vinho. Embora os especialistas debatam o quão eficaz pode ser o envelhecimento a seco na sua geladeira, descobri que meu lombo reenvelhecido era mais macio, com uma crosta melhor caramelizada, do que um lombo da mesma loja que um amigo grelhou por algumas semanas. atrás.

Embora o bife com manteiga de gorgonzola seja um prato para todos os climas, Carmellini diz que a melhor época para prepará-lo é no final do verão e início do outono, quando você pode grelhar a carne e servi-la com os produtos estrela da estação. “Minha coisa favorita para comer com bife é tomate, e este é tomate pico, pico, pico”, diz ele. Para ficar ainda melhor, faça este bife com infusão de queijo azul, diz Carmellini: “Aquela carne e tomate com manteiga de gorgonzola é a melhor bomba de sabor do verão”.

A receita a seguir foi adaptada da churrascaria Andrew Carmellini e Carne Mare. Nota dos testadores: a receita faz sobras de manteiga que são especialmente boas em carne bovina, mas também deliciosas em frango e macarrão e como pasta em sanduíches de queijo azul.

Serve 2 porções

1 ¾ lb a 2 lb de bife para dois, como costela com osso, porterhouse ou costeleta de tomahawk, em temperatura ambiente 1/3 xícara de cebolinha picada 1 xícara de vinho branco 1 xícara de manteiga sem sal, em temperatura ambiente ½ xícara de Gorgonzola, em temperatura ambiente 1 colher de sopa pimenta preta e mais para temperar 1 colher de sopa de salsa picada 1 colher de chá de tomilho fresco Sal marinho, para temperar 1 colher de sopa de óleo vegetal, se cozinhar no fogão