Imitação Seca

Nem todos os consumíveis melhoram com o tempo, mas as entradas para vinho, queijo e massa fermentada certamente melhoram. Cada um se beneficia da intensificação do sabor conferido pela atividade microbiana controlada e pela evaporação inevitável. E há também o bife, que, além de tudo isso, desenvolve uma mordida sedutoramente macia à medida que o processo de envelhecimento quebra as fibras musculares e o tecido conjuntivo.

O que torna o bife maturado a seco único, entre outras coisas, é como o processo de envelhecimento funciona maravilhosamente com sua marca especial de magia em carnes de alta qualidade e altamente marmorizadas (isto é, ricamente gordurosas), como o lombo e o porterhouse. Isso, juntamente com o considerável desperdício de alimentos envolvido no processo comercial de maturação a seco, contribui para o preço significativamente mais alto da carne bovina maturada a seco. Se ao menos houvesse uma maneira de secar o bife em casa, certo? Isso não abordaria tanto o desperdício como o preço, para não mencionar a fácil acessibilidade?

A resposta é complicada, no entanto. Os cortes sublimes de carne bovina maturada a seco disponíveis nas churrascarias de primeira linha foram envelhecidos por duas semanas a dois meses em espaços cuidadosamente controlados quanto à umidade, temperatura e fluxo de ar. Além disso, começam inevitavelmente com porções enormes que são densamente isoladas por ossos e/ou camadas de gordura.

Portanto, por uma questão técnica, a maioria dos cozinheiros domésticos não conseguirá envelhecer a seco seus próprios bifes, como observou o famoso chef Alton Brown. No entanto, Brown descobriu uma maneira de imitar todo o processo de envelhecimento a seco em casa, e você só precisará de três itens comuns de cozinha e algumas dicas profissionais para realizá-lo.

Um pequeno número de gourmets obcecados por bifes tem as instalações e os recursos físicos para lidar com grandes cortes primários de carne bovina maturados a seco em casa. Para esses poucos privilegiados, o conselho da açougueira profissional Katie Flannery é deixá-los envelhecer por até 35 dias para realmente trazer o nariz, sem falar no funk, associado ao bife maturado profissionalmente (via Robb Report). Mas a aproximação da cozinha caseira de Alton Brown ao bife envelhecido a seco pode ser realizada em questão de quatro dias.

Para configurar sua própria operação caseira de envelhecimento a seco, você precisará de apenas três itens comuns que talvez já tenha em sua cozinha. O primeiro é um rolo de papel toalha, de preferência feito com exposição mínima a corantes e outros produtos químicos, já que você embrulhará seu bife nessas toalhas de papel durante a imitação do envelhecimento a seco. A segunda é uma forma de torta de papel alumínio, que provavelmente será grande o suficiente para acomodar a superfície do seu bife. Caso contrário, experimente uma assadeira de papel alumínio. O terceiro são vários espetos de madeira, que você usará para furar lados opostos do recipiente de papel alumínio para criar uma plataforma na qual o bife embrulhado em papel permanecerá enquanto envelhece.

Coloque toda essa engenhoca parecida com Rube Goldberg na geladeira por quatro dias. O local ideal é aquele com bastante fluxo de ar, mas sem muito tráfego de mãos. Troque a toalha de papel a cada 24 horas.

Embora esse processo seja bastante simples, existem alguns pontos negativos dessa técnica que você deve considerar antes de começar. Primeiro, o envelhecimento a seco envolve várias reações químicas, de acordo com um artigo de 2016 publicado no Journal of Animal Science and Technology. Essas reações resultam inevitavelmente em odores desagradáveis ​​de carne e fermento. Por mais que você aceite o resultado final - ou seja, um bife sublimemente envelhecido a seco - os aromas desenvolvidos podem não agradar a você ou a outros membros da sua família ao abrir a geladeira.

Além disso, cada vez que você abre a porta da geladeira, você altera a temperatura ambiente e o nível de umidade, mesmo que apenas marginalmente. Talvez o mais preocupante, porém, é que toda vez que você ou qualquer outra pessoa entra na geladeira, há algum risco de contaminação cruzada, seja por contato com a pele ou com partículas ou gotículas de outros alimentos e/ou bebidas.

Como tal, se você está pensando em usar a técnica de "envelhecimento a seco" da geladeira doméstica de Brown, então você pode querer considerar fazê-lo em um momento em que sua geladeira terá outros usos mínimos (embora idealmente zero). Alternativamente, você pode considerar usar uma geladeira sobressalente, se tiver uma. Até mesmo um minigeladeira do tamanho de um dormitório universitário funcionará para essa finalidade. Além disso, é melhor controlar a temperatura da geladeira e mantê-la entre 32 e 39,2 graus Fahrenheit, de acordo com o artigo de 2016. Idealmente, você também conseguirá manter a umidade ambiente entre 61–85%. Abaixo disso, você corre o risco de ter carne seca. Acima disso, você corre o risco de crescimento bacteriano indesejado.